“La plus grande leçon, que j’ai incluse dans chaque orientation au cours des 17 dernières années, à tous mes jeunes employés et aux personnes qui découvrent l’industrie de l’accueil, est que l’industrie de l’accueil est un endroit où vous pouvez construire une véritable carrière”, déclare Chad Welch, le directeur de la restauration à la Coterie Hudson Yards. “Ce n’est pas seulement un arrêt sur le chemin vers un autre endroit”.

Des années avant de mettre les pieds dans une cuisine commerciale, Chad a suivi un chemin très différent. Lorsqu’il était dans la marine américaine et à bord du porte-avions USS America, Chad préparait la nourriture pour l’officier exécutif et les chefs de service dans le carré des officiers.

“Une carrière de chef cuisinier n’était pas mon projet professionnel”, affirme Chad. “C’est après mon séjour dans la marine et après mon premier emploi dans un restaurant que j’ai compris que j’avais envie de faire carrière en tant que chef. Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est généralement considéré comme un passe-temps, ou un tremplin, jusqu’à ce que vous trouviez un “véritable emploi”. En ce qui me concerne, il m’a fallu précisément sept ans avant d’envisager une école culinaire”, explique Chad.

Formé à la prestigieuse California Culinary Academy de San Francisco, Chad a eu l’honneur de créer des repas pour des dignitaires en Espagne, des membres du Parlement français, des sportifs, des artistes et des stars du cinéma tout au long de sa carrière.

La créativité dans la cuisine

“Les grands principes, le sel, la graisse, l’acide et la texture… J’ai travaillé dur pour développer des saveurs en dehors d’une approche traditionnelle. Lors de l’élaboration de chaque article du menu, Chad et son équipe recherchent différentes façons de développer les saveurs classiques et d’ajouter de la complexité et de la profondeur à chaque plat. “J’utiliserai des produits comme les olives vertes et les kalamatas pour ajouter une note saumâtre ou salée à un plat plutôt que de l’assaisonner avec du sel. Nous faisons des choses comme faire des purées amusantes à partir de légumes racines ou d’aromates pour les mettre sur le fond d’une assiette au lieu d’une vinaigrette”, explique Chad.
Finalement, la créativité de Chad s’est retrouvée chez Atria, et il a découvert une passion pour le service aux personnes âgées.

“Je ne fais pas vraiment de différence entre nos résidents et la population en général. Je traite nos résidents comme des individus et non comme un groupe démographique”, dit-il. “Tout le monde a ses goûts et des choses qu’ils n’aiment pas. La clé pour créer un plat qui plaise vraiment aux gens est d’apprendre à connaître leurs goûts. Être capable de creuser et de comprendre vraiment ce que les gens espèrent et attendent est vraiment important.”

Dépasser les attentes

Chad ne laisse pas sa volonté d’apprendre à connaître chaque résident s’arrêter à lui seul. Au contraire, il se donne beaucoup de mal pour soutenir son équipe, afin que chacun puisse aborder le service de la même manière.

“L’une des choses que j’essaie vraiment d’enseigner est d’apprendre à connaître la personne pour laquelle vous cuisinez”, dit-il. “Ils ne comprennent pas nécessairement la nourriture et la préparation de la même manière qu’un chef cuisinier qualifié, il est donc important de prendre ce qu’ils décrivent et de fournir quelque chose d’encore mieux.”

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